コーヒーの味=豆×抽出 です。

こんにちは。

京都市上京区の同志社大学の近くで、週4時間だけひっそりと営業している自家焙煎コーヒー豆専門店、4ADJ1 Coffee Roaster の店主ADJ1です。

さて、今回はコーヒーの味(出来上がりの風味)が、どうやって決まるか?のお話です。

「微粉は取り除いたほうがよい」とか「お湯の温度は85℃」とか、細かいことは色々あるのですが、あまりにも当たり前過ぎて見落としがちな事があるので、ちょっとご説明しておきたいと思います。

 

タイトルにも書いたとおりで、お家で淹れる時にコーヒーの味を決めるのは、「コーヒー豆」と「抽出」の2つの要素で、イメージとしてはこの2つの要素の掛け算です。
なので「コーヒーの味=豆×抽出」と書きました。では、要素ごとに見ていきましょう。

 

要素1 コーヒー豆の選択

1つ目の要素は、すぐにご理解いただけると思います。

コーヒー豆の種類、そして焙煎がどの程度の深さ(焙煎度)なのか、焙煎からの時間経過はどの程度かなどの情報を集めて「好みのコーヒー豆を選ぶ」という行為です。

酸味が許容できて、香り華やかなものをお求めであれば、浅煎りのコーヒー豆を軸にして、逆に、しっかりしたボディーと苦みをお求めであれば、深煎りのコーヒー豆を軸にして、探していくという感じで、当店にお越しのお客様とも、まず入り口の会話としてお話をしています。

 

でも、実は、そのコーヒー豆をどうやって抽出するかで、イメージしているよりもずっと大きな幅で仕上がりの風味が変動する(器具と淹れ方でけっこう変わる)のをご存知の人は少ない気がします。確かに、これ、当たり前すぎるけど、盲点なんですよね。

 

2021/4/28 追記 =============
『コーヒー豆を選ぶのが初めてでどの豆にしたらいいかわからない…』というお客様もいらっしゃいます。
お店に足を運んでいただくのが難しいという方のために、店頭と同じように、カウンセリングをして、お好みのコーヒーをお届けするサービスを始めました。
はじめてコーヒー豆を買うのに悩んでいる方は、ここからスタートしてみてはいかがでしょうか。

コーヒー診断付き商品が登場:あなたにピッタリのコーヒーがみつかる!https://4adj1.shop/news/6087c167f3c5e775ac537bec

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要素2 抽出

というわけで、「抽出」についてです。
ここでは、抽出方法は「ハンドドリップ」ということにさせていただきます。

 

「抽出」を因数分解すると「器具」と「技術」に分けることができます。

器具は、いくつかあるのですが、ドリップケトルも大事なのですが、これは単純に「思い通りにお湯が落とせるかどうか?」という技術寄りの話になりますので、ここでは割愛します。

ここで、注目したいのが「ドリッパー」です。

ドリッパーは、一見、どれでも大差ないように見えるのですが、実は、メーカーごとにかなり違いがあります。どれが良いとか悪いとかの話ではなく、それぞれに、(こういうコーヒーを淹れて欲しい)狙いがあって設計されているということを知って使いましょうという話です。

 

例えば、底が平で1つ穴タイプのドリッパーで「あっさり軽くドリップしたい」というのは、なかなかに厳しい話です。逆に、円錐形でリブが上までしっかり走っているタイプで「しっかりコク深く抽出したい」というのもなかなか技術が要ります。

 

つまり、要素1で、お店の人に相談したり、ネットで色々調べたりして、自分好みのコーヒー豆を手に入れても、要素2の「抽出」、とくに「器具」の部分については、さほど頓着されていらっしゃらないことが多いのです。

 

因みに、抽出のもう一つの要素である「技術」は「器具」ごとの特性を活かす(理解して使う)という性格が非常に強いので、まずは、ご自分が愛用しているドリッパーにはどんな特性があるのかを再度確認する、2種類以上の器具をお持ちなら、それぞれを使って、同じコーヒー豆を抽出してみるなどして、器具ごとの差異を把握することを、是非ともオススメしたいです。

お手持ちの器具の特性を把握するだけで、コーヒーの楽しみ方の幅がぐっと広がりますので、ご興味が湧いた方は、ちょっと試してみてください。

 

各ドリッパーの特性のご説明があると良いのですが、長くなりすぎるので、今回は、ざっくりした分類だけ以下に紹介しておきます。細かい説明は、また別の記事か、動画をご用意する予定です。多分。

というわけで、今回はこのあたりで。

 

<ご質問募集>

コーヒー豆やお家での楽しみ方などに関する疑問やご質問を募集しています。お答えできないものもあるかもしれませんが、お気軽に下記のURLからどうぞ!

・お家コーヒー情報 お題募集
https://forms.gle/kpY3NUoVLKE2cpFi9

 

【参考資料】ドリッパー

◇人主導で味を決めるタイプ

1)万能タイプ

HARIO (ハリオ) V60 耐熱ガラス 透過 コーヒードリッパー
01 ブラック コーヒードリップ 1~2杯用 VDG-01B
HARIO (ハリオ) V60 耐熱ガラス 透過 コーヒードリッパー 01 ブラック コーヒードリップ 1~2杯用 VDG-01B

 

2)しっかり抽出タイプ
コーノ 名門 2人用 フィルター MDN-21
 コーノ 名門 2人用 フィルター MDN-21

 

 

◇器具主導で味を決めるタイプ

3)万能タイプ
カリタ Kalita コーヒー ドリッパー 陶器製
1~2人用 ブラウン 101-ロト #01003
カリタ Kalita コーヒー ドリッパー 陶器製 1~2人用 ブラウン 101-ロト #01003

 

4)しっかり抽出タイプ
メリタ Melitta コーヒー ドリッパー 陶器製 日本製
計量スプーン付き 1~2杯用 ホワイト 陶器フィルターシリーズ SF-T1×1